Một sản phẩm nước mắm cốt nguyên chất thơm ngon luôn trải qua quy trình làm mắm kì công. Để tìm hiểu kỹ hơn, hãy tham khảo quy trình sản xuất nước mắm cốt nguyên chất chuẩn nhất mà Nước Mắm Hải Tiến chia sẻ sẽ giúp bạn tìm hiểu rõ hơn về cách làm mắm truyền thống.
Định nghĩa nước mắm cốt nguyên chất thơm ngon
Các sản phẩm nước mắm cốt nguyên chất thơm ngon phải đáp ứng được hai yếu tố quan trọng nhất đó chính là giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan cao.
- Giá trị dinh dưỡng cao: thường căn cứ vào độ đạm, các loại sinh tố, muối khoáng...có trong cá. Với những loại cá như: Cá nục, cá ngừ, cá trích, cá bò...thường rẻ tiền nhưng có lượng dinh dưỡng cao.
- Độ cảm quan cao: Thông qua các yếu tố như màu sắc, hương vị...loài cá vừa đắt tiền vừa có giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan cao nhất chính là cá cơm.
Khi tiến hành quy trình làm nước mắm cốt nguyên chất, người ta luôn phải đảm bảo hài hòa hai yếu tố này để cho ra đời sản phẩm nước mắm mang giá trị kinh tế cao, thơm ngon, chất lượng nhất. Đặc biệt, ở mỗi loại cá nên có cách xử lý khác nhau để đảm bảo hai yếu tố giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan đạt tiêu chuẩn tốt nhất.
Khi tiến hành quy trình làm nước mắm cốt nguyên chất, người ta luôn phải đảm bảo hài hòa hai yếu tố này để cho ra đời sản phẩm nước mắm mang giá trị kinh tế cao, thơm ngon, chất lượng nhất. Đặc biệt, ở mỗi loại cá nên có cách xử lý khác nhau để đảm bảo hai yếu tố giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan đạt tiêu chuẩn tốt nhất.
Nước mắm cốt nguyên chất được chắt lọc mang hương vị thơm ngon bổ dưỡng
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỐT NGUYÊN CHẤT CHUẨN NHẤT
Xử lý muối cá có độ cảm quan cao
Cá có độ cảm quan cao chính là loại cá cơm giàu chất dinh dưỡng, béo mập được đánh bắt từ các vùng biển ngoài khơi xa vào mùa nắng. Ở đó, cá chỉ ăn các vi sinh vật phù du từ biển nên nước mắm làm từ cá cơm nhanh phân hủy cho độ đạm cao, dấy lên mùi vị cực kì thơm ngon, bổ dưỡng hợp với khẩu vị của các gia đình.
Cá cơm khi đem muối mắm có giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan cao
- Quy trình xử lý trộn muối: Chờ khi cá hơi dập mình sẽ cho muối theo tỉ lệ "3 cá 1 muối", hoặc tỉ lệ "4 cá 1 muối" tùy thuộc vào cách muối mắm gia truyền của mỗi nhà. Nếu muối nhiều sẽ theo tỉ lệ "10 cá 4 muối" đảm bảo trộn đều với cá theo đúng tỉ lệ. Để nước mắm chín đều, có mùi thơm, hương vị đậm đà, vị dịu, màu nước sánh...ta cho thêm vào 1-2 quả dứa (tùy vào lượng cá được muối nhiều hay ít) đem gọt vỏ, cắt nhỏ trước khi cho vào cùng muối cá.
Quá trình trộn hỗn hợp cá với muối đều nhau và không nát gọi là CHƯỢP
Chượp cá được cho vào thùng ván, mái, lu, kiệu...(tùy chọn) cho đến khi đầy sẽ để vào nơi có mái che, đậy kín. Khoảng 2-3 ngày sau cá "ăn" muối sẽ mở nắp để tháo nước bổi (dịch cá - có lượng đạm rất cao nhưng có mùi tanh chưa ăn được) chảy ra rồi đem phơi nắng liên tục khấy đều khi trời đang nắng để cá chín đều.
Khi dịch cá rút đi, thùng muối cá sẽ sụt xuống từ 30-40%. Lúc này ta có thể thêm chượp mới vào để đầy thùng muối cá, sau đó lấy tấm nilon phủ kín lên mặt chượp. Liên tục lấy những tấm nilon chà mạnh lên miệng thùng, cho thêm lớp muối mỏng liên tục như thế để tạo môi trường kị khí tránh để vi khuẩn xâm nhập vào thùng muối cá sinh dòi bọ.
Thời gian để cá như vậy gọi là quá trình lên men khô, cứ để yên như vậy trong thời gian từ 25-35 ngày (vào mùa nắng), từ 35-45 ngày (vào mùa mưa). Sau thời gian nước mắm lên men khô, ta hốt lớp muối mỏng trên mặt tấm nilon ra, chỉnh lại bề mặt khối chượp cho phẳng. tiếp đó, phủ trực tiếp một lớp muối khoảng 14-15cm lên mặt khối chượp và nén lại bằng vĩ tre. Phần dịch cá được phơi khô trước đó sẽ được đưa vào lại thùng ngâm muối cá cho đến khi ngập khoảng 10cm. Khi thùng trổ ở dưới đầy thì mặt vỉ tre phải khô chứ không được còn nước.
Lưu ý: Phần dịch cá (nước bổi) sống khi được đem phơi nắng phải ngừng khuấy đảo khoảng 2 ngày và để lắng trước khi phần lắng trong ấy được đưa trở vào thùng ván để gài nén.
Sau khi trả nước bổi cho thùng chượp khoảng vài ngày thì ta bắt đầu kéo rút liên tục cho đến khi thành phẩm. Khi xác định chượp đã chín ngấu thì rút nước mắm thành phẩm ra - đây còn gọi là loại nước mắm cốt nguyên chất thơm ngon bổ dưỡng. Phần chượp còn lại trong thùng được giữ lại để gây hương tạo vị các loại nước mắm nhĩ, mắm cá tạp có độ cảm quan thấp hơn.
Thành phẩm nước mắm cốt nguyên chất sau quá trình muối cá cho ra loại nước có độ cảm quan cao, hương vị thơm ngon, màu sánh nâu cánh gián bắt mắt
Quy trình xử lý các loại nước mắm có độ cảm quan thấp.
Một số loại cá như cá nục, cá trích, cá ngừ, cá bò...quy trình làm trộn tỉ lệ muối và cá tương tự như mới cá cơm. Các loại cá này khi muối người ta thường làm lớn diện tích tiếp xúc rồi trộn muối vài ba lần. Khi trộn muối kết thúc sẽ dồn lại đưa vào gài nén kéo rút đến bán thành phẩm. Sau đó, ta rút nước ra chuyển sang thùng chượp chín cá cơm gây hương (như đã nói ở trên) và kéo rút tiếp 1-2 vòng là lấy ra thành phẩm với cảm quan nước mắm cá cơm.
Nước mắm từ cá tạp thường có độ cảm quan thấp hơn nước mắm cá cơm
Mất bao lâu thì cá muối được phân hủy thành nước mắm cốt nguyên chất?
Với phương pháp làm mắm tại làng mắm cổ truyền Khúc phụ - Thanh Hóa (Nước Mắm Hải Tiến), để ra được thành phẩm nước mắm cốt chất lượng nhất mất khoảng 1 năm; Với phương pháp cải tiến có sử dụng công nghệ hiện đại khoảng từ 8-9 tháng. Bên cạnh đó, mắm cá chín nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào các thùng muối cá, thời tiết, loại cá được muối và kỹ thuật chế biến gia truyền của người muối cá:
- Thời tiết: Vào mùa nóng cá muối sẽ chín nhanh hơn mùa lạnh.
- Chủng loại cá muối: với cá có thịt mềm khi muối sẽ chín nhanh hơn loại cá có thịt rắn chắc.
Kỹ thuật:
– Cho muối nhiều lần khi muối cá sẽ làm cá chín nhanh hơn so với việc cho muối một lần.
– Công đoạn đánh đảo và tiếp nhiệt truyền thống sẽ làm cá chín nhanh hơn so với việc gài nén kéo rút
– Tăng cường thêm men từ ngoài vào chín nhanh hơn để nguyên men tự có.
– Thường xuyên được chăm sóc thùng muối cá sẽ làm cá muối chín nhanh hơn tự chín
Trên đây là toàn bộ Quy trình sản xuất nước mắm cốt nguyên chất chuẩn nhất mà Nước Mắm Hải Tiến Thanh Hóa chia sẻ. Một thành phẩm nước mắm cốt được làm kì công, chất lượng đảm bảo hài hòa hai yếu tố Độ cảm quan cao và giá trị dinh dưỡng lớn được chúng tôi cung cấp chỉ với giá 120.000vnđ. Quý khách có nhu cầu HÃY:
