Nước mắm sạch làm từ nguồn nguyên liệu được chọn lọc kỹ lưỡng cách pha chế, bảo quản cũng phải sạch.
Nước mắm cốt nguyên chất được làm bằng phương pháp truyền thống có độ đạm thấp hơn phương pháp công nghiệp, nhưng đây là độ đạm thật từ cá cơm tươi, không có sự tham gia của công nghệ.
Nguyên liệu
Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Nước mắm được tạo thành do quá trình thủy phân protein trong thịt cá nhờ enzym có sẵn trong ruột. Cá cơm có tỷ lệ hợp lý giữa thịt và ruột cá, để có đủ khả năng thủy phân hoàn toàn. Bất cứ loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng cá than đen, than đỏ, và sọc tiêu là các loại cá cơm cho ra nước mắm chất lượng hơn. Và cá phải được đánh bắt đúng mùa, chủ yếu từ tháng 8 đến tháng 11, khi cá ở độ trưởng thành, thịt thơm, béo ngậy, không lẫn cá tạp.
Bên cạnh cá cơm tươi sạch, muối cũng là yếu tố quan trọng. Theo bộ “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”, muối được dùng để ủ chượp phải là muối Bà Rịa, vì có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lắng lọc 3-6 tháng nhằm loại bớt gốc kim loại, để nước mắm được trong, không bị vị chát.
Chế biến
Ngay khi vừa kéo lưới, cá được súc rửa bằng nước biển rồi ủ ngay với muối trên thuyền theo đúng tỷ lệ. Bí quyết này giúp thịt cá được tươi nguyên, không bị phân hủy, không có mùi hôi, tanh. Khi ủ bằng cá tươi, độ đạm sẽ được tạo thành tối đa, và nước mắm có mùi dịu nhẹ, vị tinh khiết.
Độ muối trong nước mắm truyền thống không dưới 25-27%. Ở môi trường muối đó, không có vi khuẩn có hại nào tồn tại được. Đó cũng là môi trường tốt để bảo đảm cho đạm axit amin trong nước mắm không bị phân hủy, để nước mắm ngon và bổ, không cần chất bảo quản.
Nước mắm được ủ chượp trong các Lu gốm sứ chuyên dụng tại Nước Mắm Hải Tiến
|
Ướp
Thời gian cho một mẻ ướp chượp kéo dài 12-24 tháng. Dụng cụ chuyên dụng để ủ chượp theo phương pháp truyền thống chuẩn của cha ông phải ở trong các Lu (chum, vại gốm sứ chuyên dụng)… Các loại Lu muối mắm này chịu được độ mặn, giữ được mùi vị, không bị mục, phân hủy, không có mùi nặng để tránh ảnh hưởng đến vị thơm tinh khiết của nước mắm.
Lu gốm sứ được đặt làm riêng từ làng gốm Bát Tràng (Hà Nội) giữ cho nhiệt độ trong Lu luôn ổn định, cân bằng cả ngày nóng, đêm lạnh, để quá trình lên men diễn ra tự nhiên. Trong quá trình muối nước mắm cốt Nước Mắm Hải Tiến luôn có một cuốn sổ ghi chép các thông tin liên quan đến mẻ chượp đảm bảo chất lượng 100 Lu như một. Cách này đảm bảo không có bất cứ vấn đề gì ảnh hưởng đến độ sạch tinh khiết của sản phẩm.
Bảo quản
Quy cách đóng chai cũng ảnh hưởng rất nhiều đến độ sạch, ngon, bổ của nước mắm. Nước mắm cốt phải được đóng chai ngay tại nơi sản xuất. Chu kỳ khép kín này là bắt buộc, có ghi trong văn bản pháp quy. Nước mắm cốt nguyên chất nếu được chứa trong chai chuyên dụng, với nút vặn chặt, tránh ánh sáng trực tiếp có thể bảo quản nhiều năm mà vẫn giữ được chất lượng nước mắm cốt.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét